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Carambola (Averrhoa carambola L.), é uma fruta tropical bastante popular e consumida in natura ou naforma de suco. O fruto em sua fase madura é doce, suculento, apresenta coloração amarelo-ouro, pouco calórico, boafonte de potássio rico em vitaminas (A, C e do complexo B) e considerado ainda como um estimulador de apetite(BASTOS, 2004; BICAS et al., 2011). Definição do Problema; Devido ao tempo de vida útil da matéria primacarambola ser curta, e a escala de perda do produto ser alta no mercado de consumo in natura, o preparo de geléias éuma forma de conservação de frutas , a fim de aumentar o tempo de vida útil do produto e agregar mais valor. Objetivodesta forma, pretendido deste trabalho e avaliar os parâmetros químicos,físicos, microbiológicos e nutricionais degeléias de carambola; a Justificativa As geléias podem ser consideradas como um produto em importância comercialpara a indústria de conservas de frutas brasileira, agregando valor a matéria prima para os produtores. Em outros países,principalmente os europeus, assumem papel de destaque, tanto no consumo quanto na qualidade. Metodologia Para oprocessamento da geléia de carambola será utilizados frutos provenientes da região de Guaxupé- MG. As carambolasmaduras serão colhidas de forma escalonada durante a safra, conforme o cultivar. Logo após a colheita os frutos serãolavados em água clorada, contendo 25 ppm de cloro residual livre e selecionados quanto à sanidade. As frutas comdanos na casca serão descartadas e, para a elaboração da polpa, os frutos serão despolpados em despolpadeira. Umaparte da polpa será separada para avaliações químicas e físicas e o restante submetido ao processamento da geléia. avapor de aço inoxidável, sendo a mesma envasada a quente em embalagens de vidro e estocadas em temperaturaambiente. O produto acabado será então analisado com referência aos seguintes parâmetros físico-químicos: pH(A.O.A.C., 1980 - Method 16192); sólidos solúveis totais,acidez titulável ,umidade , utilizando-se equipamentomedidor da atividade de água, teor de açúcares totais (% em sacarose) e açúcares redutores (% em glicose). Para oprocessamento das geléias convencionais, a mesma será elaborada usando se uma proporção de polpa: açúcar de 3:2;com relação à pectina ATM (sintética ou extraída da casca de laranja) esta será adicionada à mistura na proporção de1,0% da quantidade da polpa, conforme indicações do Senai (2006). Após processada a geléia será envasada a quente,em embalagens de vidro com capacidade para 250 g, fechadas com tampa de metal (previamente higienizadas)invertidas por 15 minutos e posteriormente resfriadas com água fria a temperatura ambiente.